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RE: Das beste Soljankarezept gesucht

#16 von Björn , 08.06.2009 21:29

Ich sage mal, daß es fast immer auf die Mitropa- oder Kantinenleiter bzw. ihre Vorgesetzten ankam! Ich kannte einige gute Mitropa's, aber auch ein paar zum davonlaufen ;-)
Genauso ist es sicher auch bei den Betriebskantinen gewesen: was wurde finanziell eingeplant, wo wurden die Sachen her bezogen und was haben die Köche getaugt bzw. Interesse gezeigt!
An unsere LPG-Küche habe ich nur gute Erinnerungen. Ist auch kein Wunder, die Pflanzen- und Tierbetriebe haben ja auch sonst miteinander gearbeitet.


BJ

 
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RE: Das beste Soljankarezept gesucht

#17 von peppe , 08.06.2009 22:25

Zitat von kirschli
@ spreelau was geilste dich denn hier so auf,ich habe auch Koch gelernt und Jahrelang in einer Betriebsküche als stellvertretende Chefin und Kantinenleiterin gearbeitet und was dort verarbeitet wurde weiß ich sehr genau.Wenn ich dran denke was uns so manchmal geliefert wurde und wir sollten daraus ein vernünftiger Essen machen für wenig Geld! Ich glaube nicht das du wie es bei uns war ein Essen für 0,80 DDR Mark kochen musstest.Und das Mitropa essen kann mann wirklich nicht gerade loben,breit geklatschter Kartoffelsalat und Würzfleich der Käse teilweise verbrannt oh Ko......

Und was hat das alles mit Ossiwerten zutun rein garnichts !!!!!!

Oder bist du ein neuer Troll


Kirschli Kirschli...........was lese ich von dir meine kleine Sonne erzähl mal wie es abging in deiner Küche ich meine mit den Essen das du jeden Koch vernascht hast ist mir völlig klar Die Ex-heissen ja denk bei kirschli auch Soljanka
neee kirschi.......erzähl mal im ernst.......ich in einen 3generationwirtshaus aufgewachsen kennt so was echt nicht!!
Peppe



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RE: Das beste Soljankarezept gesucht

#18 von kirschli ( gelöscht ) , 08.06.2009 22:40

peppe du bist echt schlimm dran ,da muss ich dich leider enttäuschen, da war ich noch brave Ehefrau.Es ging ganz normal zu, wenn Braten übrig war wurde Gulaschsuppe daraus gezaubert, Pilze die in nicht ganz auf gebrauchten Gläsern waren wurden mit im Gulasch oder in Soljanka verwertet. usw. Reste heißt ja nicht das die Sachen schlecht waren oder nicht mehr zu essen gingen.Auf jeden Fall wurde weniger weggeworfen an Lebensmitteln als heute.


Wanderin zwischen zwei Welten http://www.youtube.com/watch?v=ztQYImOwY...laynext_from=PL

knuddel

kirschli

RE: Das beste Soljankarezept gesucht

#19 von bummi , 12.06.2009 12:54

soljanka
(italienisch - zuppa die pulizia cucina)
http://en.wiktionary.org/wiki/pulito
übersetzt:
suppe der aufgeräumten küche

alle suppen dienen der (rest-) verarbeitung.
das hat nix mit rest in richtung stinken, verdorben usw. zu tun,
sondern damit, daß die besten teile (als stücke)dem höhepunkt
des menüs zugeführt werden; in jedem fall die hauptspeise.
zudem hat jedes produkt eigenschaften, die ihm vorbestimmte
verwendungsmöglichkeiten erlauben. mit der veränderung der
"technik verändern sich auch die entsprechenden möglichkeiten
und damit auch die klassifizierung der rohstoffe.
soljanka hat ihren ruf, ähnlich dem kascha, weil es hunderte
möglichkeiten und gewohnheiten gibt, sie herzustellen.
je gemischter die einlagen (die zusammen passen), desto
besser die suppe.

inwieweit sich bestimmte köche oder chefköche an der lagerbarkeit
von produkten vergehen, ist sache des betriebes oder der ethik
der mitarbeiter. durch kunden- oder sonstige kontrollen
werden dann die entsprechenden betriebe entlohnt.

in der su war soljanka eine ziemlich glasige suppe, mit eher
gemüse- (zwiebel, tomate)denn fleischeinlage.
fleisch wurde fast ausschließlich in gesurter (gepökelter) form
verwendet, bestens vielleicht kochschinken. daß das vornehmlich
aus schnittärschen gemacht wird, ist wohl eher der weg der dinge.
die meisten kaufen ja eine wurst oder einen schinken, wie gewachsen.
eckige schweine gibts noch nicht, außer vielleicht in manchen
parlamenten.

die tomatige form der soljanka wurde in der ddr kultiviert.
ich schätze, durch meinen (leider verstorbenen )kollegen drummer.
ein buch, neu aufgelegt:
"alles soljanka oder wie" von ute scheffler mit vorwort von
peter schroth (ehemals chemnitzer hof).
darin wird die soljanka, auf seite fünfzig, mit (fleisch)filet hergestellt!
sorte nicht benannt.
der reichliche verzehr von soljanka und deren einsatz, nebst
der kochform als tomatensuppe, führte manche jahre zu
schweren engpässen in der tomatenmarkversorgung:-)))
mitte der achziger kreierte dann eine findige konservenfabrik,
name kenne ich jetzt nicht, frucht - tomatenmark oder fruchtmark;
was nichts anderes bedeutete, daß dem tomatenmark apfelmus
beigefügt wurde. etwa ein halbes jahr nach der einführung
landete das produkt auf der a-liste der lieferung für
weiterverarbeiter. a-liste bedeutet, planbestandteil.

richtige soljanka würde ich heute entweder als fischsoljanka
oder als schinkensoljanka herstellen. wobei schinken
ziemlich eintönig ist. paprika, als pulver...muß ich lange
überlegen, haben wir nicht benutzt.

eine leckere soljanka wird so gemacht:

reichlich zwiebelringe in öl! anschwitzen,
etwas tomatenpaste zugeben (ist übrigens auch ein rest!)
und dann schon mit brühe aufgießen.
bestenfalls kann man concasse (mark mit stücken nehmen).
http://www.chefkoch.de/rezepte/285841107...n-Concasse.html
oder:
http://de.mimi.hu/gastronomie/concasse.html

alle einlagen werden erst dann zugegeben.
in unserem fall saure gurken, schinkenstreifen,
erbsen, karottenstreifen, selleriestreifen.
die soljanka darf nicht kochen.
maximal 90 grad - reichlich zugzeit geben (2-3 stunden).
an gewürzen würde ich einen lorbeer, salz, pfeffer,
zwei, drei pimentkorn, zitrone (und zucker) geben.

in einigen regionen rußlands wird soljanka gebunden.
d.h. - bei anschwitzen der zwiebel ist etwas mehl
mit beizugeben. andere verwenden etwas sauerkraut.
ich würde das etwas kleinschneiden. saure gurke ist in
rußland keine deligurke art spreewald, sondern eine salzgurke
(wird im faß konserviert - ähnlich dem sauerkraut).

nach der zugabe der gemüsebestandteile kann jeder entscheiden,
ob er fisch, geflügel, wurst oder pökelfleisch nimmt.

die wiki hat, man staune, die beste soljankabeschreibung:
http://de.wikipedia.org/wiki/Soljanka

landküche, dazu zählt soljanka, wird rezepttechnisch
nicht geschützt und läßt viel spielraum. entscheident ist dabei nicht
das rezept, sondern die gestaltungsfähigkeit des koches.

kh




















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RE: Das beste Soljankarezept gesucht

#20 von vae victis , 13.06.2009 07:17


Soljanka klingt aber doch eher Russisch , wie kommst du auf eine Italienische übersetzung.

Übrigens:
viele suppen sind keiner festen beschreibung unterlegen.
sie werden von haushalt zu haushalt anders zusammen gesetzt.


selbst in der gastronomie kochen köche nicht immer nach feste regeln, aber ich denke das weist du auch selber.


Ich bin das Abbild meines Gottes und folglich mache ich fehler so wie " Er ",
nur nicht so große.

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RE: Das beste Soljankarezept gesucht

#21 von DeutschLehrer , 13.06.2009 07:43

Zitat von vae victis
Soljanka klingt aber doch eher Russisch , wie kommst du auf eine Italienische übersetzung.


Soljanka klingt in meinen Ohren (mit vielen Jahren Russischbildung) etwa wie "Salzige", aber die Benennung durch die Italiener trifft den Kern - Einmal Küche kehren und kurz aufkochen lassen

Gruß DL

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RE: Das beste Soljankarezept gesucht

#22 von bummi , 13.06.2009 09:59

ich wollte nur das italienische namenspendant
zeigen; bzw. wie man italienisch typische restersuppen nennt.
die kochart der suppe, insbesondere der venezianischen fischsuppe,
ähnelt der soljanka auf´s haar.

in der garage steht mein pferd;
heut mittag muß ich unbedingt den gaul ausführen:-)))

kh

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RE: Das beste Soljankarezept gesucht

#23 von bummi , 13.06.2009 10:18

Zitat von vae victis


selbst in der gastronomie kochen köche nicht immer nach feste regeln, aber ich denke das weist du auch selber.


da gibt es schon ausnahmen - und zwar reichlich.
zum einen die gerichte mit fester garnitur, z.b. klassische;
und massenhaft nationalgerichte, die keine variationsmöglichkeit
zulassen. besonders streng halten das franzosen, spanier und italiener.
eine nuance anders - und sie werden verrückt.
in ihrern nationalküchen sind dafür gerichte vorgesehen;
und die mögen sie so vielfältig wie möglich.

übrigens @dl, die salzige kommt gerade eben von der verwendung
der salzgurke, die sich erheblich von der sauergurke unterscheidet.
sowohl in der konsistenz, im geschmack als auch besonders im reifegrad.
die salzgurge wird aus etwas größeren gurken hergestellt.
dazu muß auch gesagt sein, daß bei der gurke, wie beim sauerkraut,
mit milchsäure eher gegärt, denn gesäuert wird.
die suppe hat damit ultrawichtige verdauungsfunktionen und
wird wohl eher bei üppigen hauptspeisen eingesetzt.
die art der salzgurkenherstellung wird, außer im russischen, vom polnischen
bis ins bulgarische praktiziert.

kh

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RE: Das beste Soljankarezept gesucht

#24 von bummi , 13.06.2009 10:45

als anhang möchte ich unseren mitköchen schreiben,
wie unsereiner, also der teil der proleten, salzgurken
selbst herstellen kann.
im kleineren verfahren eignet sich ein steintopf;
ist kein muß!
wenn jemand sauerkraut zu hause hat, frisches wohlgemerkt,
kann er die prozedur etwas verkürzen.
das sauerkraut etwas angießen, nach einem halben tag
von der flüssigkeit trennen. die flüssigkeit kann
nochmals angegossen werden. ich würde sie noch einen tag stehen lassen.
die gurken, nicht zu kleine, werden mehrmals angestochen
und gut eingesalzen. nach einem halben tag, minimum,
gießt man die flüssigkeit auf. die gurken müssen bedeckt
sein.
eine andere, etwas bessere methode, ist die gewinnung der
säure von frischmilch, betont. d.h. - keine haltbare.
die frischmilch setzt man ins fenster und stellt quark her.
nach zwei tagen wird sich die molke vom quark trennen
und genau die ist das produkt, mit welchem wir die gurken übergießen.
in salzgurke, kann je nach geschmack, bissl karotte,
lorbeer und piment zugegeben werden. manche lieben senfkörner
und auch pfefferkorn oder peperonchini (das sind die kleinen).
in manchen russischen betrieben wird ein rotkohlkopf mit
reingegeben.
frauen mit menstruation durften in der fertigung nicht an
die fässer und lebensmittel. kann sich jeder seinen reim dazu
machen.

viel spaß
kh

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RE: Das beste Soljankarezept gesucht

#25 von Masseur , 13.06.2009 12:10


frauen mit menstruation durften in der fertigung nicht an
die fässer und lebensmittel. kann sich jeder seinen reim dazu
machen.

viel spaß
kh[/quote]

Kurze Anmerkung, in anderen Kulturen wird das M.-Blut der Frauen aufgefangen und zur erfolgreichen Behandlung von offenen Wunden verwendet.


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RE: Das beste Soljankarezept gesucht

#26 von bummi , 13.06.2009 13:07

ja, aber offensichtlich nicht in kulturen,
die salzgurken und mayonaise herstellen:-)))

sei gegrüßt, @masseur.
heute wird das pferd geritten.
ich bekomme nur noch einen anruf.

kh

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RE: Das beste Soljankarezept gesucht

#27 von Masseur , 13.06.2009 15:40

Zitat von bummi
ja, aber offensichtlich nicht in kulturen,
die salzgurken und mayonaise herstellen:-)))

sei gegrüßt, @masseur.
heute wird das pferd geritten.
ich bekomme nur noch einen anruf.

kh


Na dann viel Spaß:-)))
Aber bleib vorsichtig!!!


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RE: Das beste Soljankarezept gesucht

#28 von vae victis , 14.06.2009 07:37

Zitat von DeutschLehrer
Zitat von vae victis
Soljanka klingt aber doch eher Russisch , wie kommst du auf eine Italienische übersetzung.


Soljanka klingt in meinen Ohren (mit vielen Jahren Russischbildung) etwa wie "Salzige", aber die Benennung durch die Italiener trifft den Kern - Einmal Küche kehren und kurz aufkochen lassen

Gruß DL




und bei uns heißt das " ausgefegte Metzgerei. "


Ich bin das Abbild meines Gottes und folglich mache ich fehler so wie " Er ",
nur nicht so große.

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