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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#856 von queeny , 01.02.2009 14:53

@Bummi: Mein Mittagesssen von heute. Kannst Du mir einen Rat geben? Das Fleisch wird nie so, dass ich es glatt und fein durchschneiden kann. Was mache ich falsch? Geschmeckt hat das Fleisch trotzdem sehr gut. Nur für das Auge war es nicht so doll.

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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#857 von kirschli ( gelöscht ) , 01.02.2009 20:17

sieht doch gut aus,Fleisch schneidet mann immer quer zur Faser und wenn du es am vortag schon garst ist es gut wenn du es noch kalt schneidest und dann in der Soße langsam erwärmt,ganz wichtig ist ein gutes Messer zum schneiden


" wie dus machts ist egal-falsch ists alle mal"

kirschli

RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#858 von bummi , 02.02.2009 00:42

@queeny,
dazu muß ich sehen oder erfahren, wie es reagiert beim schneiden.
zerfällt es an der krustigen oberfläche oder am kern.

ziemlich weicher braten läßt sich, am besten, mit ´nem elektromesser schneiden.
zumindest unter haushaltbedingungen. ehrlich gesagt, nehmen profis im
frischgebrauch auch elektromesser.
die faserrichtung hat schon @kirschli erklärt; das setz ich einfach mal
voraus.
wenn man braten in niedertemp. herstellt, ist das nicht nötig.
bei schwein, ist die temp. minimal 65 maximal 72 grad.
in der klassischen punktkochweise, durch - gleich zwanzig minuten pro kilo -
bei 160 grad - bleibt der kern saftig und es muß nur die knusprige
außenschicht angeritzt werden. kann mer auch elektrisch machen.
wenn man von der seite schneidet, die in der sauce lag,
geht der schnitt mit ´nem normalen messer:-)))
dann gibt´s noch die methode, das fleisch nach dem braten einfach,
mit der knusprigen seite nach unten, in einem gefäß, abgedeckt,
rasten zu lassen. kann ´mer auch in alufolie machen.
zu guter letzt kann man den braten, warm - wie er ist,
in hitzebeständige frischhaltefolie einrollen.
hitzebeständig aus dem grund, weil normale fh - folie ab 40 grad
chemisch reagiert.
ich schätze, das sind so ziemlich alle methoden, frischen braten zu
schneiden.
besonders morbider braten, wie kalb etc., kann frisch in folie eingerollt
und nach dem rasten mit der folie geschnitten werden. die folie muß danach
portionsweise abgenommen werden (z.b.schere). reinster profitrick!:-)
die methode nehmen wir meist für gefüllte sachen oder galantinen, etc.

kh

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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#859 von bummi , 02.02.2009 00:48

Zitat von kirschli
sieht doch gut aus,Fleisch schneidet mann immer quer zur Faser und wenn du es am vortag schon garst ist es gut wenn du es noch kalt schneidest und dann in der Soße langsam erwärmt,ganz wichtig ist ein gutes Messer zum schneiden


wenn mer das fleisch in der sauce erwärmt, @kirschli,
riskiert man einen trockenen, festen braten oder einen angesetzten topf.
besser ist eine würzige brühe, die nicht kochen darf!

kh


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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#860 von bummi , 02.02.2009 00:49

Zitat von kirschli
also wenn das nach dieser Beschreibung nichts wird, ja was dann, ist doch ein klags Hefeteig,musst nur auf passen das er nicht über den Behälter quillt, wie der süße Brei

na bummi ich werds mir mal überlegen,aber eins sage ich dir dann koche ich und dann wird Sport getrieben


wenn mer zum abdecken eine frischhaltefolie nutzt,
bleibt der teig drin:-)))

kh

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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#861 von kirschli ( gelöscht ) , 02.02.2009 22:21

Manno Bummi du nimmst mir den ganzen Spaß aber das mit der Brühe ist natürlich noch besser, in der Betriebsküche wurde das Fleisch wenn es geschnitten war in den Pfannen mit etwas S0ße drüber warm gehalten die durfte natürlich nicht kochen ,ist doch klar


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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#862 von bummi , 02.02.2009 22:58

mit der neuen technik, z.b.holdomaten etc., kann man bequemlicherweise
mit sauce warmhalten, @kirschli; neuerdings sogar mit beschwadung (dampf).
in der brühe wird der braten dagegen schön mürbe, saftig und...
er kann noch nacharomatisiert werden. außerdem findet man den braten
leichter in der "hektik".

kh




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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#863 von Sachsenstolz , 02.02.2009 23:22

Zitat von bummi:

"..besonders morbider braten, wie kalb etc.,.." <ist das Fleisch krank?


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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#864 von bummi , 02.02.2009 23:50

Zitat von Sachsenstolz
Zitat von bummi:

"..besonders morbider braten, wie kalb etc.,.." <ist das Fleisch krank?


...in deutschland mit dreißig prozent, sicher:-))), @Sachsenstolz.
morbide ist nur ein fehler von mir, syn. für mürbe (ital.).
krankes fleisch fällt auf durch einen speziellen geruch,
der durch neue verfahren verfälscht _werden kann_.
das fleisch geht nicht zu lagern.
es hat eine feste struktur und kann nicht gereift werden.
der fachmann merkt es schon im griff.
deshalb: immer schön verpackt, portioniert kaufen:-)

kh

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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#865 von kirschli ( gelöscht ) , 03.02.2009 21:39

ja die Technik ist in der Küche auch sehr fortgeschritten, ich kenne noch die alten Bratpfannen und Kessel, Garautomaten usw. gab es zu meiner Zeit in den Küchen nicht, wir waren schon glücklich als wir einen Rüssel( Rührgerät) für den Kartoffelbrei bekamen ,mann war das immer eine Schinderei für über 600 Leute den Brei mit der Hand zu rühren


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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#866 von Pamina , 03.02.2009 22:08

Bummi, das mit der würzigen Brühe probiere ich, hab ich nicht gekannt,ich sag doch, das Netz macht schlau

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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#867 von bummi , 03.02.2009 22:59

Zitat von kirschli
ja die Technik ist in der Küche auch sehr fortgeschritten, ich kenne noch die alten Bratpfannen und Kessel, Garautomaten usw. gab es zu meiner Zeit in den Küchen nicht, wir waren schon glücklich als wir einen Rüssel( Rührgerät) für den Kartoffelbrei bekamen ,mann war das immer eine Schinderei für über 600 Leute den Brei mit der Hand zu rühren


garautomaten gabs bei uns schon, @kirschli.
auch in großküchen. nehmen wir die "oma".
war nen druckgardämpfer, der vorläufer vom steamer.
wir hatten von dem zwei. in ner werksküche.
die türen mußten mit drehgriffen angezogen und, ähnlich dem schnellkochtopf,
verschlossen werden. war ein relativ ungefährliches gerät mit besonderem
augenmerk auf "fehlerfreies öffnen:-)."
kartoffeln, man beachte, kamen dort in 8 mins.
super technik - ausgestorben! ´nja, die energielobby:-)))
kessel gab es in einem ähnlichen prinzip.
wenig flüssigkeit, siebe rein, salz z.b. auflösen,
über das gargut, deckel dicht(mit drehspanngriff), schwups -
kartoffeln z.b. fertig; 6-8-mins. gefährlich!
gab´s schon einige verbrühungen großen stils und....
ich glaub auch - einen todesfall.

kh


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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#868 von bummi , 03.02.2009 23:04

Zitat von Pamina
Bummi, das mit der würzigen Brühe probiere ich, hab ich nicht gekannt,ich sag doch, das Netz macht schlau


besonders zu empfehlen für wild, sauerbraten, etc.
hji (schlucken).
hab ich gerade den guten saucenkuchen vergessen, zu bestellen.
gibts hier nisch! kommt immer vom original:-))) aus chemnitz.
so geht aufbau - ost!

kh



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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#869 von kirschli ( gelöscht ) , 04.02.2009 20:50

na bummi dann warste in einer sehr modernen Küche wo ich gearbeitet habe gab es so was nicht, nur die großen Kippbratpfannen und die riesigen Kessel


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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#870 von bummi , 04.02.2009 21:10

wenn ich ehrlich bin, war ich in rund zweihundert ddr - küchen, @kirschli.
in allen gab es keine oma; in anderen stand sie ungenutzt rum.
unsere ´werksküchenkollektive´ bestanden in den meisten küchen
aus siebzig prozent frauen - belegschaft. in schulküchen
gen neunzig prozent. sie hatten teilweise angst vor dem gerät.
ooh, hoffentlich macht uns keiner nen strick draus;
wir hätten die frauen ausgebeutet:-)))

kh






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