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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#886 von peppe , 10.03.2009 14:29

Bummi; Wenn du Zeit hast, kannst du vielleicht noch das Rezept von den sauren Nierchen schreiben, Bitte! Die hatten wir zuhause oft gemacht mit Kartoffelbrei echt super. Ich dachte immer es wäre ein echtes Ossi-essen aber in meinen vielen Frankreich Reisen merkte ich das genau dies dort ein Festtagsessen ist....wie unser hundsgewöhnlicher Eintopf auch!!! Was ich mir von den franz.abgeguckt habe ist die klare Fischsuppe!!! Jetzt weiss ich entlich wie ich die Fischrester verarbeiten kann
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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#887 von bummi , 10.03.2009 14:51

saure nierchen sind nicht nur in frankreich eine deli, sondern
sicher auch in meinem neuen heimatland. siehe mailand.
in mailand nimmt man kalbsnierchen - was sonst?
am besten schmecken schweinsnierchen.
die herstellung ist denkbar einfach und unterscheidet sich
kaum von der leberzubereitung. als beilage empfielt sich
weniger kartoffelpürree, denn stampfkartoffel mit reichlich
röstzwiebel.
die nierchen werden längs geviertelt. die drüsengewebe müssen
raus. danach spült man die nierchen ab. nicht wässern!
für nierchen ist es vielleicht brauchbar, etwas bratenjus
zuhause zu haben.
saure gurken werden in der vorbereitung gewürfelt.
zuerst geben wir kleingehackte zwiebel ins fett und schwitzen
sie, bis glasig, an. die nierchen werden etwas mehliert
(schüssel, etwas mehl untermengen)separat in heißem
fett angebraten. mit der zwiebel kommt die gurke rein - evtl.
etwas gurkenwasser mit. jetzt muß der jus dazu und gut gerührt werden.
am besten, neben der flamme - flüssigkeit schluck-für-schluck
beim rühren zugeben. kurz aufkochen lassen und bei kleiner hitze
gewürze zufügen. lorbeer, piment, salz, pfeffer, prise zucker.
nach dem aufkochen darf die hitze 80 grad nicht überschreiten.

in frankreich/italien wird das ganze mit wein hergestellt.
die sauce/fond muß fertig sein vor der zugabe.

die eierschecke muß zwischen 50 und 70 min´s bei max.160 grad backen.
wenn sie fertig ist, wird sie doppelt hoch.
das fällt dann wieder zusammen:-)))

kh






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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#888 von peppe , 10.03.2009 15:03

Bummi.........muss man die Nierchen nicht erst abkochen?! Wegen des urins!?
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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#889 von bummi , 10.03.2009 15:08

nein - sie werden hart beim kochen.
der urin löst sich mit dem rausschneiden des gewebes
und kurzem abspülen.
alte nierchen - man weiß als laie nicht, wie lange die gelegen haben,
werden geviertelt, in reichlich max.lauwarmen wasser gewässert (30grad).
es gibt noch die methode, trocken zu salzen und dann spülen.
beides qualitätsverluste.

kh

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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#890 von BernerAsko , 29.03.2009 16:26

Peppe, meinen guten Asko,
den bekommst aber nicht zum Verspeisen.
Gruß Ronald

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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#891 von queeny , 29.03.2009 16:33

Nierchen? Die machte meine Mutter auch früher. Sie wurden aufgeschnitten in Essigwasser gelegt. Sollte den Geruch nach Urin wegnehmen. Pfui Teufel. Die aß ich nie und werde sie auch nie essen. Auch nicht Herz und Lunge. Manche essen auch den Magen vom Geflügel und die Hälse! Bah! Und kochen die Hühnerfüße mit. Nee. Das ist nichts für mich.

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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#892 von Björn , 29.03.2009 16:54

Im Blockhaus Abstatt (s. Besentreffen) gibt es auch öfters saure Nierchen. Die schmecken richtig lecker und wenn man Pech hat, sind sie schon wieder ausverkauft :-o


BJ

 
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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#893 von peppe , 29.03.2009 17:25

Zitat von queeny
Nierchen? Die machte meine Mutter auch früher. Sie wurden aufgeschnitten in Essigwasser gelegt. Sollte den Geruch nach Urin wegnehmen. Pfui Teufel. Die aß ich nie und werde sie auch nie essen. Auch nicht Herz und Lunge. Manche essen auch den Magen vom Geflügel und die Hälse! Bah! Und kochen die Hühnerfüße mit. Nee. Das ist nichts für mich.

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Hast du ne Ahnung Queeny, dafür zahlst du hier bei uns richtig viel Geld für saure Nierchen auch für einen Eintopf in der Westschweiz ist nicht gerade das billigste aber auch nicht zu vergleichen mit unsern Futter von DDR Mutter Mamis nicht böse sein aber diverse rafinesse ist halt von den franz. kann man machen was man will.........gell Bummi?! Er ist der profi unter uns....habt ihr wohl noch nicht gemerkt was ?!
der verfressne Peppe die beste Fischsuppe ist die wo man kopf und schwanz inkl augen auskocht mir kräuter und dies klar serviert ............dies ist der Hammer!!
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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#894 von queeny , 29.03.2009 17:37

Ich koche nur einfache Hausmannskost, Peppe. Ich habe überhaupt nichts dagegen, wenn Ihr esst was Ihr mögt.

Ich mag auch nichts französisches. Also ich verstehe weder diese Sprache, noch koche ich so. Ich habe sehr viele Kochsendungen gesehen und auch diese lukullischen Reisen, die immer mal wieder wiederholt werden z. B. auf Arte. Ich sah auch vor Jahren Sendungen in denen Paul Bocuse kochte. Schon alleine wie der so ein Geflügelvieh anfasste war ekelerrregend. Ich glaube, dass die französische Küche nicht schlecht ist, aber so hochgejubelt wie sie immer wird, so ist sie nicht. Wir brauchen uns in D mit unserer Küche nicht zu verstecken.

Nieren esse ich trotzdem nicht. Aber ich esse auch keine Spätzle.

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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#895 von peppe , 29.03.2009 17:41

Och Queeny.........sei nicht so heikel!! Man merkt gut das du nie in der Gastronomie hinter diverse Türen geschaut hast...sonst würdest du anders schreiben!! Was hast du für ein Gefühl aus was die besten Sossen in 4stern Restaurant gemacht werden und die feien Blut und Leberwurst aus Thüringen die so lecker ist............... Queeny ich schreib glaub nicht weiter sonst wird dir schlecht aber ich fang dich auf Peppe



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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#896 von Weilheimer , 29.03.2009 18:28

Queeny, mit Nieren kannst du mich auch jagen, die stinken manchmal nach Pi--e, wenn man den Topfdeckel anhebt, igitt. Als ich noch in Leipzig lebte, gab es ganz oft so ein Zeug, was sich Lungenhaschee nannte. Mir wird da heute noch übel, wenn ich an diese "Kost" aus der Werksküche denke.
Spätzle mag ich allerdings, ist ja im Prinzip nichts anderes als Nudeln. Wirklich gut schmecken Spätzle, Linsen und Saitenwurst (Wiener). Das ist so eine schwäbische Volkskost, die ich in meine schlesisch-preußische Küche übernommen habe.


Wenn du im Recht bist, kannst du dir leisten, die Ruhe zu bewahren; und wenn du im Unrecht bist, kannst du dir nicht leisten, sie zu verlieren.


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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#897 von kirschli ( gelöscht ) , 29.03.2009 19:59

Was du nur gegen Lungenhasche hast, wenn es richtig gemacht wird wie bei Mutter ist es genauso lecker wie Nierchen, vor allem war es ein preisgünstiges Essen in unserer großen Fämili,habe ich leider schon lange nicht mehr gegessen,die Eisbeine von den Schweinen verschlingt ihr doch auch wo die täglich in der Sch... rumgestapft sind und die Wurstpelle zieht ihr garantiert auch nicht ab


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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#898 von queeny , 29.03.2009 22:56

Lungenhaschee konmmt gleich nach Nieren, dann Leber und Herz auf die Liste der Sachen, die mir niemals auf den Tisch kommen. Lungenhaschee gab es in meiner Kindheit jede Woche einmal . Meine Mutter wurde hysterisch, wenn sie sah, dass ich davon nichts aß. Nein, Kirschli. Eisbein sse ich auch nicht. Und von Würstchen ziehe ich in der Regel die Pelle ab. Nur mal so schnell vom Stand auf die Hand mit Senf und Brötchen esse ich sie mit. Würde draußen vor anderen Leuten ein wenig komisch aussehen.

Spätzle sind nicht mein Ding, auch nicht Nudeln. Ich esse schon auch mal Spaghetti. Aber selten. Aber Linsen bzw. Linsensuppe süß-sauer.

Wusste gar nicht, dass Du auch in Leipzig wohntest, Weili. Ich wohnte auch ein paar Jahre in Leipzig - Möckern.

Ich weiß schon, Peppe, dass man alles von den Tieren verwertet und auch Innereien Eingang beispielsweise in Wurst findet. In Cervealrwurst ist beispielsweise auch Hirm und in der Bregenwurst auch. Die Sorten von denen ich das genau weiß, die kaufe ich einfach nicht. Ein Restrisiko bleibt wie bei allem.

Ich weiß auch, dass in Restaurantküchen nicht alles so ist, wie der äußere Eindruck des Restaurants verspricht. Sagte mal einer, der Müllmann in Berlin ist, dass keiner mehr in Restaurants äße, wenn er wüßte wie es in den Küchen aussähe.

Über vieles darf man nicht nachdenken.

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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#899 von vae victis , 30.03.2009 09:37

queeny
du hast dich geautet, wir werden nie ein paar,
weil du so ausgestochen bist in der küche. ...........................................................

ich bin auch wählerisch, aber du übertreibst, warum auch immer.

Übrigens:
Leber, Nieren, blutwurst ist wirklich eine delikatesse. die zubereitung muß stimmen.

P. Bocuse macht reine landküche nach art der Provence. richtig ist, das er etwas derb mit der zubreitung vorgeht.


Ich bin das Abbild meines Gottes und folglich mache ich fehler so wie " Er ",
nur nicht so große.

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RE: Was isst der Ossi heute noch gerne?

#900 von queeny , 30.03.2009 09:52

Ph! Ich übertreibe nicht. Ich bin authentisch. Jawohl.

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