Bummi; Wenn du Zeit hast, kannst du vielleicht noch das Rezept von den sauren Nierchen schreiben, Bitte! Die hatten wir zuhause oft gemacht mit Kartoffelbrei echt super. Ich dachte immer es wäre ein echtes Ossi-essen aber in meinen vielen Frankreich Reisen merkte ich das genau dies dort ein Festtagsessen ist....wie unser hundsgewöhnlicher Eintopf auch!!! Was ich mir von den franz.abgeguckt habe ist die klare Fischsuppe!!! Jetzt weiss ich entlich wie ich die Fischrester verarbeiten kann
Peppe

saure nierchen sind nicht nur in frankreich eine deli, sondern
sicher auch in meinem neuen heimatland. siehe mailand.
in mailand nimmt man kalbsnierchen - was sonst?
am besten schmecken schweinsnierchen.
die herstellung ist denkbar einfach und unterscheidet sich
kaum von der leberzubereitung. als beilage empfielt sich
weniger kartoffelpürree, denn stampfkartoffel mit reichlich
röstzwiebel.
die nierchen werden längs geviertelt. die drüsengewebe müssen
raus. danach spült man die nierchen ab. nicht wässern!
für nierchen ist es vielleicht brauchbar, etwas bratenjus
zuhause zu haben.
saure gurken werden in der vorbereitung gewürfelt.
zuerst geben wir kleingehackte zwiebel ins fett und schwitzen
sie, bis glasig, an. die nierchen werden etwas mehliert
(schüssel, etwas mehl untermengen)separat in heißem
fett angebraten. mit der zwiebel kommt die gurke rein - evtl.
etwas gurkenwasser mit. jetzt muß der jus dazu und gut gerührt werden.
am besten, neben der flamme - flüssigkeit schluck-für-schluck
beim rühren zugeben. kurz aufkochen lassen und bei kleiner hitze
gewürze zufügen. lorbeer, piment, salz, pfeffer, prise zucker.
nach dem aufkochen darf die hitze 80 grad nicht überschreiten.

in frankreich/italien wird das ganze mit wein hergestellt.
die sauce/fond muß fertig sein vor der zugabe.

die eierschecke muß zwischen 50 und 70 min´s bei max.160 grad backen.
wenn sie fertig ist, wird sie doppelt hoch.
das fällt dann wieder zusammen:-)))

kh

Bummi.........muss man die Nierchen nicht erst abkochen?! Wegen des urins!?
Peppe

nein - sie werden hart beim kochen.
der urin löst sich mit dem rausschneiden des gewebes
und kurzem abspülen.
alte nierchen - man weiß als laie nicht, wie lange die gelegen haben,
werden geviertelt, in reichlich max.lauwarmen wasser gewässert (30grad).
es gibt noch die methode, trocken zu salzen und dann spülen.
beides qualitätsverluste.

kh

Peppe, meinen guten Asko,
den bekommst aber nicht zum Verspeisen.
Gruß Ronald

Nierchen? Die machte meine Mutter auch früher. Sie wurden aufgeschnitten in Essigwasser gelegt. Sollte den Geruch nach Urin wegnehmen. Pfui Teufel. Die aß ich nie und werde sie auch nie essen. Auch nicht Herz und Lunge. Manche essen auch den Magen vom Geflügel und die Hälse! Bah! Und kochen die Hühnerfüße mit. Nee. Das ist nichts für mich.

queeny

Im Blockhaus Abstatt (s. Besentreffen) gibt es auch öfters saure Nierchen. Die schmecken richtig lecker und wenn man Pech hat, sind sie schon wieder ausverkauft :-o

Zitat von queeny

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Nierchen? Die machte meine Mutter auch früher. Sie wurden aufgeschnitten in Essigwasser gelegt. Sollte den Geruch nach Urin wegnehmen. Pfui Teufel. Die aß ich nie und werde sie auch nie essen. Auch nicht Herz und Lunge. Manche essen auch den Magen vom Geflügel und die Hälse! Bah! Und kochen die Hühnerfüße mit. Nee. Das ist nichts für mich.

queeny

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Ich koche nur einfache Hausmannskost, Peppe. Ich habe überhaupt nichts dagegen, wenn Ihr esst was Ihr mögt.

Ich mag auch nichts französisches. Also ich verstehe weder diese Sprache, noch koche ich so. Ich habe sehr viele Kochsendungen gesehen und auch diese lukullischen Reisen, die immer mal wieder wiederholt werden z. B. auf Arte. Ich sah auch vor Jahren Sendungen in denen Paul Bocuse kochte. Schon alleine wie der so ein Geflügelvieh anfasste war ekelerrregend. Ich glaube, dass die französische Küche nicht schlecht ist, aber so hochgejubelt wie sie immer wird, so ist sie nicht. Wir brauchen uns in D mit unserer Küche nicht zu verstecken.

Nieren esse ich trotzdem nicht. Aber ich esse auch keine Spätzle.

queeny

Och Queeny.........sei nicht so heikel!! Man merkt gut das du nie in der Gastronomie hinter diverse Türen geschaut hast...sonst würdest du anders schreiben!! Was hast du für ein Gefühl aus was die besten Sossen in 4stern Restaurant gemacht werden und die feien Blut und Leberwurst aus Thüringen die so lecker ist............... Queeny ich schreib glaub nicht weiter sonst wird dir schlecht aber ich fang dich auf Peppe

Queeny, mit Nieren kannst du mich auch jagen, die stinken manchmal nach Pi--e, wenn man den Topfdeckel anhebt, igitt. Als ich noch in Leipzig lebte, gab es ganz oft so ein Zeug, was sich Lungenhaschee nannte. Mir wird da heute noch übel, wenn ich an diese "Kost" aus der Werksküche denke.
Spätzle mag ich allerdings, ist ja im Prinzip nichts anderes als Nudeln. Wirklich gut schmecken Spätzle, Linsen und Saitenwurst (Wiener). Das ist so eine schwäbische Volkskost, die ich in meine schlesisch-preußische Küche übernommen habe.

Was du nur gegen Lungenhasche hast, wenn es richtig gemacht wird wie bei Mutter ist es genauso lecker wie Nierchen, vor allem war es ein preisgünstiges Essen in unserer großen Fämili,habe ich leider schon lange nicht mehr gegessen,die Eisbeine von den Schweinen verschlingt ihr doch auch wo die täglich in der Sch... rumgestapft sind und die Wurstpelle zieht ihr garantiert auch nicht ab

Lungenhaschee konmmt gleich nach Nieren, dann Leber und Herz auf die Liste der Sachen, die mir niemals auf den Tisch kommen. Lungenhaschee gab es in meiner Kindheit jede Woche einmal . Meine Mutter wurde hysterisch, wenn sie sah, dass ich davon nichts aß. Nein, Kirschli. Eisbein sse ich auch nicht. Und von Würstchen ziehe ich in der Regel die Pelle ab. Nur mal so schnell vom Stand auf die Hand mit Senf und Brötchen esse ich sie mit. Würde draußen vor anderen Leuten ein wenig komisch aussehen.

Spätzle sind nicht mein Ding, auch nicht Nudeln. Ich esse schon auch mal Spaghetti. Aber selten. Aber Linsen bzw. Linsensuppe süß-sauer.

Wusste gar nicht, dass Du auch in Leipzig wohntest, Weili. Ich wohnte auch ein paar Jahre in Leipzig - Möckern.

Ich weiß schon, Peppe, dass man alles von den Tieren verwertet und auch Innereien Eingang beispielsweise in Wurst findet. In Cervealrwurst ist beispielsweise auch Hirm und in der Bregenwurst auch. Die Sorten von denen ich das genau weiß, die kaufe ich einfach nicht. Ein Restrisiko bleibt wie bei allem.

Ich weiß auch, dass in Restaurantküchen nicht alles so ist, wie der äußere Eindruck des Restaurants verspricht. Sagte mal einer, der Müllmann in Berlin ist, dass keiner mehr in Restaurants äße, wenn er wüßte wie es in den Küchen aussähe.

Über vieles darf man nicht nachdenken.

queeny

queeny
du hast dich geautet, wir werden nie ein paar,
weil du so ausgestochen bist in der küche. ...........................................................

ich bin auch wählerisch, aber du übertreibst, warum auch immer.

Übrigens:
Leber, Nieren, blutwurst ist wirklich eine delikatesse. die zubereitung muß stimmen.

P. Bocuse macht reine landküche nach art der Provence. richtig ist, das er etwas derb mit der zubreitung vorgeht.

Ph! Ich übertreibe nicht. Ich bin authentisch. Jawohl.

queeny